Croquetas de ternera (Bitterballen)
Preparar croquetas de ternera al estilo holandés es un auténtico placer: crujientes y doradas por fuera, suaves y cremosas por dentro. Con un caldo hecho con morcillo de ternera y carne dorada, consigues la base perfecta para este clásico de cualquier aperitivo.
Utensilios
Cucharilla de helado pequeña
Porties unidades
Ingredientes
Para el caldo
- 2 morcillos de ternera
- 400 gr de carne de ternera para guisar
- 750 ml de agua
- 1 cebolla (picada)
- 1 zanahoria (en trozos)
- 1 puerro (en aros)
- 2 ramitas de tomillo
- 1 hoja de laurel
Para el ragú
- 2 hojas de gelatina
- 80 gr de mantequilla
- 100 gr de harina
- 30 ml de coñac (o un buen chorro)
- 2 cdtas de mostaza (la yema)
- 2 huevos
- 50 ml de nata líquida
- 2 cda de perejil (picado)
- sal (al gusto)
- pimienta (al gusto)
Para las croquetas
- 4 huevos (la clara)
- 1 cda de harina
- pan rallado fino
- pan rallado grueso
- aceite (para freír)
Instrucciones
Preparación
- Corta 400 gr de carne de ternera para guisar en trozos grandes. Pon a remojo 2 hojas de gelatina en agua fría. Prepara las verduras: pica 1 cebolla, corta 1 zanahoria en trozos y 1 puerro en aros. Pica fino 2 cda de perejil. Tenlo todo listo, así trabajarás con más calma después.
Cocción
- Calienta un poco de aceite en una sartén y dora los trozos de 400 gr de carne de ternera para guisar por tandas hasta que cojan color. Coloca los 2 morcillos de ternera en una olla grande, añade 750 ml de agua y agrega la carne, las verduras, 2 ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel. Lleva a ebullición suavemente y deja cocer a fuego lento 2 a 3 horas. La carne debe quedar muy tierna y el caldo lleno de sabor.
- Saca la carne y los morcillos de la olla y cuela el caldo. Deja enfriar un poco. Desmenuza la carne con dos tenedores y saca la médula de los morcillos: es pura esencia. Reserva unos 500 ml del caldo para el ragú.
- Derrite 80 gr de mantequilla en un cazo y añade 100 gr de harina removiendo bien. Cocina 2 minutos sin que se dore. Añade poco a poco 500 ml del caldo reservado y sigue removiendo hasta obtener una salsa espesa y lisa. Incorpora la carne y 30 ml de coñac.
- Retira el cazo del fuego. Escurre la gelatina y mézclala con el ragú caliente. Añade también 2 cdtas de mostaza. Bate las yemas de 2 huevos con 50 ml de nata líquida y añádelo rápidamente. Ajusta con 2 cda de perejil, sal y pimienta. Prueba y corrige al gusto.
- Pasa el ragú a una fuente, cúbrelo con film y deja reposar en la nevera al menos 5 horas. Mejor aún, déjalo toda la noche: luego formarás las croquetas con mucha más facilidad.
- Bate la clara de 4 huevos con 1 cda de harina. Forma bolitas de ragú de unos 4 cm de diámetro. Pásalas primero por pan rallado fino, luego por el huevo batido y por último por pan rallado grueso. Deja reposar 1 hora en la nevera para que cojan cuerpo.
Servir
- Calienta aceite a 180 ºC. Fríe las croquetas en tandas pequeñas durante 3 a 4 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel de cocina y sírvelas enseguida con un poco de mostaza. ¿Te sobran algunas? No pasa nada: congélalas y fríelas más tarde.
Notas
Consejo: usa una cucharilla de helado pequeña para formar croquetas iguales. Guárdalas sin freír en el congelador y siempre tendrás un bocado listo para cualquier momento especial.
Información nutricional
Ración: 1unidadCalorías: 67kcalCarbohidratos: 3gProteínas: 4gGrasas saturadas: 4gGrasas: 2gColesterol: 39mgAzúcares: 0.3g
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