Croquetas de ternera (Bitterballen)

Close-up van een stapel goudbruin gefrituurde bitterballen, met één doorgesneden om de romige vulling te tonen, geserveerd met een schaaltje mosterd op de achtergrond.

Croquetas de ternera (Bitterballen)

Plato: Tentempiés, Tapas, Tentempiés

Cocina: Holandesa

Palabra clave: Bitterballen, Carne de Ternera, Ragú

Seizoen: Todo el año, Todo el año

Tiempo de preparación: 30

Tiempo de cocción: 3

Tiempo de reposo: 5

Tiempo total: 8 30

Servings: unidades

Calories: 67kcal

Author: Diana Westerhof

Preparar croquetas de ternera al estilo holandés es un auténtico placer: crujientes y doradas por fuera, suaves y cremosas por dentro. Con un caldo hecho con morcillo de ternera y carne dorada, consigues la base perfecta para este clásico de cualquier aperitivo.

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Equipo

Cucharilla de helado pequeña

Ingredientes

Para el caldo

2 morcillos de ternera
400 gr de carne de ternera para guisar
750 ml de agua
1 cebolla picada
1 zanahoria en trozos
1 puerro en aros
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel

Para el ragú

2 hojas de gelatina
80 gr de mantequilla
100 gr de harina
30 ml de coñac o un buen chorro
2 cdtas de mostaza la yema
2 huevos
50 ml de nata líquida
2 cda de perejil picado
sal al gusto
pimienta al gusto

Para las croquetas

4 huevos la clara
1 cda de harina
pan rallado fino
pan rallado grueso
aceite para freír

Elaboración paso a paso

Preparación

Corta 400 gr de carne de ternera para guisar en trozos grandes. Pon a remojo 2 hojas de gelatina en agua fría. Prepara las verduras: pica 1 cebolla, corta 1 zanahoria en trozos y 1 puerro en aros. Pica fino 2 cda de perejil. Tenlo todo listo, así trabajarás con más calma después.

Cocción

Calienta un poco de aceite en una sartén y dora los trozos de 400 gr de carne de ternera para guisar por tandas hasta que cojan color. Coloca los 2 morcillos de ternera en una olla grande, añade 750 ml de agua y agrega la carne, las verduras, 2 ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel. Lleva a ebullición suavemente y deja cocer a fuego lento 2 a 3 horas. La carne debe quedar muy tierna y el caldo lleno de sabor.
Saca la carne y los morcillos de la olla y cuela el caldo. Deja enfriar un poco. Desmenuza la carne con dos tenedores y saca la médula de los morcillos: es pura esencia. Reserva unos 500 ml del caldo para el ragú.
Derrite 80 gr de mantequilla en un cazo y añade 100 gr de harina removiendo bien. Cocina 2 minutos sin que se dore. Añade poco a poco 500 ml del caldo reservado y sigue removiendo hasta obtener una salsa espesa y lisa. Incorpora la carne y 30 ml de coñac.
Retira el cazo del fuego. Escurre la gelatina y mézclala con el ragú caliente. Añade también 2 cdtas de mostaza. Bate las yemas de 2 huevos con 50 ml de nata líquida y añádelo rápidamente. Ajusta con 2 cda de perejil, sal y pimienta. Prueba y corrige al gusto.
Pasa el ragú a una fuente, cúbrelo con film y deja reposar en la nevera al menos 5 horas. Mejor aún, déjalo toda la noche: luego formarás las croquetas con mucha más facilidad.
Bate la clara de 4 huevos con 1 cda de harina. Forma bolitas de ragú de unos 4 cm de diámetro. Pásalas primero por pan rallado fino, luego por el huevo batido y por último por pan rallado grueso. Deja reposar 1 hora en la nevera para que cojan cuerpo.

Servir

Calienta aceite a 180 ºC. Fríe las croquetas en tandas pequeñas durante 3 a 4 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel de cocina y sírvelas enseguida con un poco de mostaza. ¿Te sobran algunas? No pasa nada: congélalas y fríelas más tarde.

Notas

Consejo: usa una cucharilla de helado pequeña para formar croquetas iguales. Guárdalas sin freír en el congelador y siempre tendrás un bocado listo para cualquier momento especial.

Nutrición