Name: Suflés de setas con ternera al hoisin
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 200 gr de setas de ostra; 100 gr de shiitakes; 30 gr de mantequilla; 20 gr de pan rallado; 100 ml de nata para cocinar; 30 gr de queso parmesano (rallado); 4 huevos; sal (al gusto); pimienta negra (al gusto); 400 gr de bistec de ternera; 300 gr de espárragos verdes; 300 gr de zanahorias en manojo; 2 cda de aceite; 3 cda de salsa hoisin; 1 cda de salsa de soja; 1 cda de vinagre de arroz; 10 gr de raíz de jengibre; 1 diente de ajo

Preparación

Precalienta el horno a 190 °C. Unta el interior de cuatro moldes con unos 10 gr de 30 gr de mantequilla. Espolvorea una capa fina de 20 gr de pan rallado, sacude el exceso y reserva el resto.
Trocea 200 gr de setas de ostra con las manos y pica 100 gr de shiitakes. Pela 300 gr de zanahorias en manojo y córtalas en trozos diagonales. Retira la parte dura de 300 gr de espárragos verdes. Ralla 10 gr de raíz de jengibre y pica 1 diente de ajo.
Corta 400 gr de bistec de ternera en trozos y sécalos con papel de cocina. Separa las claras de las yemas de 4 huevos y ponlas en cuencos distintos.

Elaboración

Derrite el resto de la mantequilla en una sartén. Saltea las setas a fuego fuerte durante 8 a 10 minutos, hasta que pierdan el agua y empiecen a dorarse. Añade el pan rallado reservado y 100 ml de nata para cocinar. Cuece a fuego suave de 2 a 3 minutos, hasta que la mezcla quede lo bastante espesa para mantenerse en una cuchara.
Pica o tritura las setas sin dejarlas completamente finas. Añade 30 gr de queso parmesano y sazona con sal y pimienta negra. Deja templar y añade las yemas de una en una. Monta las claras a punto de nieve. Mezcla primero una cucharada generosa con las setas y después incorpora el resto con movimientos suaves. Reparte la mezcla entre los moldes, llenándolos hasta unas tres cuartas partes.
Coloca los moldes en una bandeja y hornea los suflés de 22 a 25 minutos. No abras la puerta mientras suben. Estarán listos cuando la superficie esté dorada y el centro se note firme.
Mientras tanto, calienta 1 cda de 2 cda de aceite en una sartén amplia. Saltea las zanahorias unos 4 minutos a fuego medio. Añade los espárragos y cocina de 4 a 5 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas pero con algo de mordida. Sazona con sal y pimienta.
Calienta la otra cucharada de aceite en una sartén bien caliente. Dora los trozos de ternera en tandas durante 2 a 3 minutos. Añade el jengibre y el ajo y saltéalos brevemente. Baja el fuego, incorpora 3 cda de salsa hoisin, 1 cda de salsa de soja y 1 cda de vinagre de arroz, y remueve hasta que la ternera quede brillante y cubierta de salsa.