Bitterballen

Gang: Snacks

Keuken: Nederlands

Trefwoord: Bitterballen, Ragout, Runderlappen

Seizoen: Alle

Voorbereidingstijd: 30

Bereidingstijd: 3

Rusttijd: 5

Totale tijd: 8 30

Servings: stuks

Calories: 67kcal

Author: Diana Westerhof

Zelf bitterballen maken is een feestje: knapperig en goudbruin van buiten, zacht en romig van binnen. Met een bouillon van runderschenkel en aangebraden runderlappen zet je een smeuïge ragout op tafel die de basis vormt voor dé Nederlandse borrelklassieker.

Recept afdrukken Voeg toe aan verzameling

Equipment

Mini ijsschepje

Ingrediënten

Voor de bouillon

2 runderschenkels
400 gr runderlappen
750 ml water
1 ui gesnipperd
1 wortel in stukken
1 prei in ringen
2 takjes tijm
1 laurierblaadje

Voor de ragout

3 blaadjes gelatine
80 gr roomboter
100 gr bloem
30 ml cognac of een flinke scheut
2 tl mosterd
2 eieren
50 ml slagroom
2 el peterselie fijngehakt
zout naar smaak
peper naar smaak

Voor de bitterballen

4 eieren het wit
1 el bloem
paneermeel fijn
paneermeel grof
olie om te frituren

Instructies

Voorbereiden

Snijd 400 gr runderlappen in grove stukken. Week ondertussen 3 blaadjes gelatine in koud water. Maak de groenten schoon: snipper 1 ui, snijd 1 wortel in stukken en 1 prei in ringen. Hak 2 el peterselie fijn. Zet dit allemaal alvast klaar, dat werkt straks een stuk relaxter.

Bereiden

Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de stukken 400 gr runderlappen in porties kort aan tot ze mooi bruin kleuren. Dat geeft straks extra smaak aan je bouillon. Leg de 2 runderschenkels in en ruime pan, giet 750 ml water erbij en voeg het vlees, de groenten, 2 takjes tijm en 1 laurierblaadje toe. Breng rustig aan de kook en laat 2 à 3 uur zachtjes pruttelen. Het vlees moet boterzacht zijn en de bouillon vol van smaak.
Haal het vlees en de schenkel uit de pan en zeef de bouillon. Laat even afkoelen. Trek het vlees met twee vorken in draadjes en schep ook het merg uit de schenkel: dat is pure smaak. Bewaar zo’n 500 ml bouillon voor de ragout.
Smelt 80 gr roomboter in een pan en roer er 100 gr bloem door. Laat dit 2 minuten onder voortdurend roeren garen zonder dat het bruin wordt. Schenk langzaam 500 ml van de bouillon erbij en blijf goed roeren tot je een stevige, gladde saus hebt. Roer er het vlees en 30 ml cognac doorheen.
Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en meng dit door de warme ragout. Voeg ook 2 tl mosterd toe. Klop de dooiers van 2 eieren los met 50 ml slagroom en roer dit er snel door. Breng op smaak met peterselie, zout en peper. Proef even en voeg naar smaak eventueel extra zout of peper toe.
Schep de ragout in een schaal, dek af met folie en laat minstens 5 uur opstijven in de koelkast. Nog beter: laat het een nacht staan, dan draait het straks veel makkelijker tot mooie balletjes.
Klop het wit van 4 eieren los met 1 el bloem. Draai balletjes van de ragout ter grootte van ca 4 cm doorsnee. Haal ze eerst door het fijne paneermeel, daarna door het eimengsel en als laatste door grove paneermeel. Laat de bitterballen nog een uurtje opstijven in de koelkast zodat ze stevig genoeg zijn om te frituren.

Serveren

Verhit olie tot 180 °C. Frituur de bitterballen in kleine porties 3 à 4 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en zet ze direct op tafel met wat mosterd. Heb je er een paar over? Geen punt, je kunt ze invriezen en later opnieuw bakken.

Notities

Tip: gebruik een kleine ijsschep om gelijkmatige balletjes te draaien. Vries ze ongefrituurd in, dan heb je altijd een voorraadje achter de hand voor een onverwacht borrelmoment.

Nutrition