Wienerschnitzel: Een Oostenrijkse klassieker

Gang: Hoofdgerechten

Keuken: Oostenrijks

Trefwoord: Kalfsvlees, Reuzel, Schnitzel, Wienerschnitzel

Seizoen: Alle

Voorbereidingstijd: 20

Bereidingstijd: 10

Totale tijd: 30

Servings: personen

Calories: 201kcal

Author: Diana Westerhof

De perfecte wienerschnitzel draait om drie dingen: papierdun vlees, een luchtige knapperige korst die mooi opbolt en loskomt van het vlees, en bakken in veel hete reuzel. Het klinkt misschien ingewikkeld, maar met de juiste aanpak maak je thuis een schnitzel die net zo indrukwekkend is als in Wenen. Volg deze stappen en het resultaat is gegarandeerd de moeite waard.

Recept afdrukken Voeg toe aan verzameling

Ingrediënten

4 plakken kalfsvlees van de bil, 120 – 150 gram per persoon
250 gr paneermeel fijn
5 eieren losgeklopt
3 el plantaardige olie
400 gr bloem
500 gr reuzel
1 citroen
zout
peper

Instructies

Voorbereiden

Leg 4 plakken kalfsvlees klaar. Leg er een op een snijplank, houd je hand erop en snijd het met een scherp mes langs de lange zijkant bijna helemaal door, maar laat aan de achterkant net genoeg zitten om beide helften verbonden te houden. Klap het vlees open als een boek en leg het tussen twee vellen vershoudfolie. Pak een koekenpan of de gladde kant van een vleeshamer en sla het vlees overal plat tot een dikte van 3 tot 5 millimeter. Hoe dunner, hoe beter – maar probeer het vlees zo gaaf mogelijk te houden. Leg de schnitzels opzij in vershoudfolie.
Hier komt een slimme tip: laat de schnitzels even twee minuten in koud water liggen. Het vlees trekt zich vol met water dat later tijdens het bakken verdampt. Die stoom zorgt ervoor dat je korst lekker luchtig wordt en los gaat staan. Dep het vlees daarna wel goed droog.
Zet drie ruime borden naast elkaar: 400 gr bloem in de eerste, geklutste 5 eieren (met 3 el plantaardige olie) in de tweede, en 250 gr paneermeel in de derde. Zet de bak met het paneermeel het dichtst bij je fornuis, zodat je in één vloeiende beweging naar de pan kunt werken. Zet ook een vierde bord klaar met keukenpapier voor het uitlekken.

Bereiden

Verhit een 500 gr reuzel (of genoeg voor zo'n 3 cm vet) in een brede pan met hoge rand tot ongeveer 160 graden. Je hebt echt een flinke laag nodig van zo'n 3 centimeter hoog want het vlees mag de bodem niet raken tijdens het bakken. Verwarm ondertussen de oven voor op 80 graden om de gebakken schnitzels warm te houden.
Behandel de schnitzels stuk voor stuk. Kruid een schnitzel met zout en peper en haal hem door de bloem tot elk stukje bedekt is. Schud overtollig meel eraf. Leg het vlees in de geklutste eieren en zorg dat alles bedekt is. Laat even uitlekken.
Nu komt het belangrijkste moment: leg de schnitzel in het paneermeel en strooi er paneermeel overheen tot alles bedekt is. Maar let op, druk het niet hard aan! Hoe lichter je werkt, hoe groter de kans dat de korst mooi opbolt tijdens het bakken.
Laat de gepaneerde schnitzel voorzichtig in de hete reuzel zakken. Beweeg de pan meteen heen en weer om het vet in beweging te houden rond het vlees. Draai de schnitzel na een minuut voorzichtig om en blijf de pan bewegen. Na ongeveer 3 minuten is de schnitzel goudbruin en knapperig. Als het goed gaat, zie je de korst opbollen en loslaten van het vlees.
Til de schnitzel voorzichtig uit het vet zonder de kwetsbare korst te beschadigen en laat uitlekken op keukenpapier. Houd hem warm in de oven terwijl je de volgende bereidt.

Serveren

Laat de wienerschnitzels even uitdruipen op keukenpapier en schik ze op een schaal. Versier met partjes 1 citroen en wat verse peterselie.

Notities

Traditioneel serveer je er een lauwwarme aardappelsalade bij. En de wijn? Een frisse witte Cristatus van Pinoso Bodegas past uitstekend bij de knapperige schnitzel. Maar je kunt ook kiezen voor een Pinot Grigio, Chardonnay of zelfs een zachte rode wijn – het smaakt allemaal prima.

Nutrition